Sarcoplasmatic and myofibrillar protein changes caused by acute heat stress in broiler chicken

O estresse térmico agudo (ETA) modifica a estrutura das miofibrilas, afetando as propriedades funcionais da carne, principalmente a capacidade de retenção de água. Este experimento teve como objetivo identificar alterações na proteólise e na migração entre as frações miofibrilar e sarcoplasmática devido ao ETA pré-abate. Foram determinados o índice de fragmentação miofibrilar (IFM), SDS-PAGE, Western blot da vinculina (WB) e força de cisalhamento (FC). Seiscentos frangos de corte (Gallus gallus) foram abatidos em três dias diferentes (DT). Em cada DT, grupos de dez animais foram colocados em gaiolas de transporte e submetidos ao ETA (35ºC, 75-85% UR) por 2 horas. Simultaneamente, os frangos não estressados ​​(NS) foram mantidos em ambiente termoneutro (22ºC, 83 ± 6,6% UR) dentro das gaiolas, na mesma densidade. Após o abate, os músculos peitorais foram mantidos refrigerados até a coleta de todas as amostras (0, 1, 2, 6 e 24 horas após o abate). A amostragem em aves AHS e NS foi realizada de acordo com o valor de luminosidade (normal L* 51), exceto para a determinação de MFI e SF. A luminosidade foi posteriormente utilizada para realizar análises de SDS-PAGE e WB. A cinética de MFI mostrou que a taxa de fragmentação foi superior em animais NS, indicando que o AHS pode prejudicar a proteólise e a taxa de fragmentação miofibrilar. No entanto, a extensão da fragmentação não se alterou, assim como os valores de SF. A SDS-PAGE para fragmentos de troponina indicou um padrão diferenciado entre AHS e NS. O WB não mostrou alterações na fragmentação da vinculina. Modificações na fração sarcoplasmática são observadas na carne com altos valores de L*, independentemente da condição ambiental.